Chế độ ăn cho bệnh nhân suy giảm bạch cầu trung tính

Chế độ này còn có tên gọi nào khác không?

Chế độ này còn được gọi là "chế độ ăn ít vi sinh vật" (low-microbial diet).

Chế độ ăn này hỗ trợ bệnh nhân ung thư như thế nào?

Trước đây, nhiều trung tâm ung thư khuyên bệnh nhân ung thư tuân theo chế độ này, bao gồm việc loại bỏ các loại thực phẩm không qua nấu chín, phô mai mềm, đồ ăn nhanh và những thực phẩm có nguy cơ cao làm tăng nguy cơ nhiễm khuẩn. Để tăng sự đa dạng thực phẩm cho bệnh nhân đồng thời giảm nguy cơ ngộ độc thực phẩm, MSK đã ngừng khuyến cáo nghiêm ngặt chế độ này và tập trung vào giáo dục về an toàn thực phẩm.

Nguyên tắc cơ bản của chế độ ăn này là gì?

Nguyên tắc cốt lõi bao gồm việc đảm bảo an toàn thực phẩm và tránh những loại thực phẩm có khả năng có vi sinh vật gây hại. Bệnh nhân ghép tế bào gốc thường phải tránh ăn thực phẩm chế biến từ nhà hàng hay quán ăn trong vòng 100 ngày.

Hướng dẫn có thể được chia thành ba nhóm: thực phẩm nên tránh, hướng dẫn chế biến và hướng dẫn bảo quản thực phẩm.

Hướng dẫn về thực phẩm

· Tránh thịt sống hoặc nấu chưa chín, cũng như các loại thịt chế biến sẵn, xông khói, ướp muối như salami, xúc xích, thịt nguội, jambon, trừ khi đã hâm nóng đến mức bốc hơi nghi ngút.

· Tránh hải sản hun khói.

· Tránh cá và hải sản sống.

· Tránh trứng sống hoặc chưa nấu chín kỹ.

· Tránh quầy salad, tiệc buffet và các bữa ăn chung, thức ăn do nhiều nguồn mang tới (potluck).

· Tránh sản phẩm chưa tiệt trùng như sữa, phô mai, trứng sống đánh bông, mật ong, nước ép và rượu táo chưa tiệt trùng.

· Tránh thực phẩm tươi hoặc thực phẩm đóng gói đã quá hạn sử dụng.

· Tránh rau mầm sống các loại như mầm cải, giá đỗ.

· Tránh đồ ăn để quá 48 giờ (2 ngày). Nếu bạn muốn chuẩn bị đồ ăn từ sớm hoặc giữ đồ ăn thừa, cần tuân thủ hướng dẫn bảo quản và hâm nóng đúng cách.

Hướng dẫn chế biến thực phẩm

Rửa tay bằng xà phòng và nước ấm trong ít nhất 20 giây.
Rửa kỹ trái cây và rau củ dưới vòi nước ấm chảy. Cọ sach đất bẩn, kể cả với các loại trái cây vỏ dày như dưa lưới, cam… trước khi gọt vỏ.
Dùng thớt riêng cho thịt và rau quả. Tránh dùng thớt gỗ.
Dùng đĩa sạch để đựng thức ăn đã nấu chín. Không sử dụng lại đĩa từng chứa thịt cá sống trừ khi đã rửa kỹ bằng nước ấm và xà phòng.

Hướng dẫn bảo quản thực phẩm

· Không để thực phẩm ở nhiệt độ phòng quá lâu.

· Đảm bảo tủ lạnh luôn ở 4°C (40°F) hoặc thấp hơn.

· Vi khuẩn phát triển mạnh nhất trong khoảng 4°C đến 60°C (40°F – 140°F).

· Cất thực phẩm tươi hoặc thực phẩm đông lạnh vào tủ lạnh hoặc tủ đá sau khi mua.

· Thức ăn thừa cất cất vào tủ lạnh hoặc tủ đá trong vòng 2 giờ sau khi ăn.

· Đồ ăn thừa nên ăn trong vòng 48 giờ và chỉ được hâm nóng lại một lần. Áp dụng cho cả xúc xích, thịt nguội, phô mai và các sản phẩm đóng gói khác.

· Không rã đông thực phẩm ở nhiệt độ phòng. Rã đông bằng tủ lạnh, nước lạnh hoặc lò vi sóng (sau đó nấu ngay).

· Không cho thực phẩm còn nóng vào tủ lạnh vì có thể làm nhiệt độ bên trong thực phẩm tăng lên. Làm nguội nhanh bằng để đồ ăn nóng vào đĩa hoặc chảo nông.

Những loại thực phẩm có thể sử dụng trong chế độ ăn này

NHÓM THỰC PHẨM	LOẠI THỰC PHẨM CỤ THỂ
Bánh mì và các loại ngũ cốc	Tất cả các loại bánh mì, bánh cuộn, bánh xốp, bánh kếp Khoai tây chiên, bắp rang, bánh bột bắp nướng, bắp rang bơ và bánh quy mặn. Ngũ cốc nấu chín hoặc ăn liền, đã được đóng gói sẵn. Cơm, mì và các loại hạt nấu chín khác.
Sữa và các sản phẩm từ sữa	Các loại sữa tiệt trùng và sản phẩm từ sữa có sẵn trên thị trường Phô mai tiệt trùng chế biến sẵn đóng gói. Kem, sữa chua đông lạnh, đá bào hoa quả. Sữa công thức cho trẻ sơ sinh đã tiệt trùng, pha sẵn, và sữa công thức dạng đặc lỏng
Các sản phẩm từ trứng	Trứng được nấu chín kỹ (lòng trắng trứng và lòng đỏ cứng)
Thịt và Các Sản Phẩm Thay Thế Thịt	Thịt nấu chín kỹ bao gồm thịt tươi (thịt lợn, thịt bò, và thịt cừu, thịt gia cầm), thịt ba chỉ xông khói, và xúc xích Cá tươi và hải sản nấu chín kỹ, như cá, tôm, cua (cẩn thận với hải sản có vỏ như tôm hùm, và đảm bảo nấu chín hoàn toàn cho đến khi vỏ trở nên mờ đục) Đậu phụ nấu chín Sản phẩm lên men đã nấu chín, bao gồm súp miso và tempeh Xúc xích và thịt deli chế biến sẵn bán trong bao bì kín (như salami, bologna, giăm bông, và gà tây) được nấu chín cho đến khi nóng hổi Thịt hộp, thịt bò hoặc thịt gà tây khô đóng gói sẵn Cá hộp (cá ngừ và cá hồi) và cá hun khói có thể bảo quản lâu dài
Rau quả	Rau quả tươi sống đã rửa sạch, không bị cắt, dập hay mốc, như táo, lê, đào, ớt, rau xà lách, cà rốt, dưa chuột, và cà chua Rau quả tươi sống đã rửa sạch và gọt vỏ, như các loại trái cây họ cam quýt, chuối, bơ, xoài, và dưa hấu Rau quả đã nấu chín và đóng hộp Rau quả đông lạnh đã rửa sạch Nước ép tiệt trùng và nước ép cô đặc đông lạnh Hoa quả sấy khô đóng gói Sốt salsa đóng chai có thể bảo quản lâu dài (cần bảo quản trong tủ lạnh sau khi mở nắp) Các loại rau thơm tươi, đã rửa sạch Các loại gia vị và rau thơm khô
Đồ uống	Nước lọc đun sôi để nguội Nước đóng chai tiệt trùng, nước suối và nước tự nhiên đóng chai Nước ép trái cây và rau quả tiệt trùng Đồ uống đóng chai, đóng hộp hoặc dạng bột Cà phê nóng Trà nóng sử dụng túi trà đóng gói sẵn Trà đá và cà phê đá tự làm từ trà hoặc cà phê nóng (nấu sôi), miễn là bạn bảo quản trong tủ lạnh và uống trong vòng hai ngày Sữa đậu nành tiệt trùng và các loại sữa không từ sữa động vật, như sữa hạnh nhân, sữa gạo, và sữa dừa Các thực phẩm bổ sung dinh dưỡng dạng lỏng chế biến sẵn, như Ensure® và Boost®
Gia vị và Các Thứ Khác	Muối và đường Mứt, siro, và thạch (cần bảo quản trong tủ lạnh sau khi mở nắp) Mật ong tiệt trùng hoặc mật ong tiệt trùng nhanh Tiêu đen xay, các loại thảo mộc, và gia vị đóng gói sẵn Sốt cà chua, mù tạt, sốt BBQ, và xì dầu (cần bảo quản trong tủ lạnh sau khi mở nắp) Các loại rau quả muối chua, quả ô liu (cần bảo quản trong tủ lạnh sau khi mở nắp) Giấm Dầu thực vật và mỡ thực vật Margarine và bơ bảo quản trong tủ lạnh Mayonnaise và các loại sốt salad chế biến sẵn có thể bảo quản lâu dài. Nước sốt và các loại gia vị đã nấu chín Các loại hạt rang tiệt trùng, đóng gói Các loại hạt trong bánh nướng tự làm Bơ hạt và bơ không chứa hạt, như bơ đậu phộng, bơ hạt hướng dương, và bơ đậu nành đóng gói
Món tráng miệng	Bánh ngọt, bánh quy, và pudding chế biến sẵn hoặc tự làm, bảo quản trong tủ lạnh Kem và sữa chua đông lạnh đóng gói Kẹo đóng gói

Những thực phẩm cần tránh trong chế độ ăn cho người suy giảm bạch cầu trung tính?

NHÓM THỰC PHẨM	THỰC PHẨM CẦN TRÁNH
Sữa và Các sản phẩm từ sữa	Sữa tươi chưa tiệt trùng Trứng sống đánh sữa và sữa chua tự làm Phô mai làm từ sữa chưa tiệt trùng (an toàn nếu được nấu chín đến khi tan chảy) Phô mai lên men mốc Phô mai có vỏ, như Brie, vì thường chứa nấm mốc Kem mềm (soft-serve) và sữa chua đông lạnh Bánh ngọt nhân kem không bảo quản trong tủ lạnh và không bảo quản lâu dài Sản phẩm từ sữa lên men, như kefir Phô mai thái sẵn ở quầy đồ ăn sẵn Phô mai chứa ớt hoặc các loại rau sống chưa nấu chín
Sản phẩm từ trứng	Trứng và sản phẩm từ trứng chưa tiệt trùng hoặc chưa nấu chín Trứng sống và thực phẩm chứa trứng sống, như sốt Caesar, mayonnaise mới làm, và bột bánh tươi
Thịt và Thực phẩm Thay thế Thịt	Thịt và gia cầm chưa nấu chín hoặc sống, bao gồm các món thịt tái hoặc chín sơ Tempeh, miso và đậu phụ sống hoặc chưa nấu chín Thịt nguội thái sẵn và thịt từ các quầy bán hàng rong Cá và hải sản sống hoặc nấu chưa chín, bao gồm trứng cá, sashimi, sushi, gỏi cá và cá muối Tất cả các loại ngao, sò, và hàu (sống hoặc đã nấu chín) Cá và hải sản xông khói (trừ khi được nấu đến 100 độ C hoặc được đưa vào món ăn nấu hoặc nướng chín) Pâté và các loại phết bánh mỳ làm từ thịt bảo quản trong tủ lạnh Salami muối tươi
Rau quả	Trái cây, rau củ và thảo mộc sống hoặc đông lạnh chưa rửa sạch Trái cây và rau củ sống hoặc đông lạnh có kết cấu thô mà không thể rửa sạch kỹ, như dâu tây, mâm xôi, quả việt quất, bông cải xanh, và súp lơ (an toàn nếu được nấu chín) Trái cây và rau củ tươi đã cắt sẵn, như dưa cắt sẵn Nước trái cây và nước rau củ tươi ép chưa tiệt trùng (trừ khi tự làm tại nhà) Sushi chay, trừ khi là tự làm, vì nó có thể được chế biến gần khu vực chế biến cá sống Tất cả các loại rau mầm sống, giá sống Salad từ các quầy đồ ăn ngay
Thức uống	Trứng sống đánh sữa/cà phê, nước táo lên men, và nước trái cây hoặc rau củ chưa tiệt trùng Bia chưa tiệt trùng (như bia của các nhà máy bia thủ công và bia không bảo quản lâu dài) và rượu vang* Soda và các loại đồ uống lấy trực tiếp từ máy bơm Trà pha từ lá trà rời, trà ủ lạnh, kombucha Cà phê hoặc trà ủ lạnh hoặc pha lạnh từ nhà hàng hoặc quán cà phê * Hãy trao đổi với bác sĩ của bạn trước khi sử dụng bất kỳ đồ uống có cồn nào
Gia vị và Các Thực Phẩm Khác	Mật ong và sáp ong sống hoặc chưa tiệt trùng Tiêu đen nguyên hạt hoặc xay tươi được phục vụ tại bàn ở nhà hàng Các lọ gia vị dùng chung tại nhà hàng (hãy yêu cầu các gói gia vị riêng biệt) Sốt salad tươi (bảo quản trong tủ lạnh tại siêu thị) chứa trứng sống hoặc phô mai, như sốt salad Caesar Các loại thực phẩm bổ sung từ thảo dược Tất cả các loại hạt được bán mở và số lượng lớn, như ở các cửa hàng thực phẩm chức năng hoặc cửa hàng đặc sản Hạt sống chưa tiệt trùng Hạt đã rang trong vỏ, như hạt dẻ cười hoặc lạc trong vỏ Bơ đậu phộng hoặc bơ hạt xay mới (không phải loại đóng gói)
Món tráng miệng	Các loại bánh ngọt nhân kem không bảo quản trong tủ lạnh và không thể bảo quản lâu dài Kem mềm (soft-serve) và sữa chua đông lạnh Kem múc tại nhà hàng

Có loại thuốc nào cần tránh khi áp dụng chế độ ăn cho người giảm bạch cầu không?

Không sử dụng các loại thực phẩm bổ sung, phương pháp trị liệu theo kiểu tự nhiên, hoặc sản phẩm thảo dược, trừ khi bạn đã thảo luận với đội ngũ điều trị ung thư của mình. Vì không có tiêu chuẩn liên bang cho những sản phẩm này tại Hoa Kỳ, cách chúng được chế biến và bảo quản có thể gây ra các nguy cơ sức khỏe. Các vi sinh vật có trong những sản phẩm này cũng có thể gây nhiễm trùng. Thêm vào đó, các sản phẩm này có thể làm gián đoạn hoặc thay đổi tác dụng của thuốc kê đơn.

Những lời khuyên nào dành cho người áp dụng chế độ ăn cho người giảm bạch cầu?

Nhờ người thân chuẩn bị một số món ăn yêu thích của bạn ở nhà.
Thử các thực phẩm đông lạnh, đóng gói sẵn.
Mặc dù hầu hết người theo chế độ ăn giảm bạch cầu được khuyên tránh ăn thức ăn tại nhà hàng, nhưng có một ngoại lệ là pizza. Đặt mua pizza tươi, chưa cắt sẽ ít rủi ro nếu bạn tự cắt ở nhà.
Khi đi ra ngoài, bạn có thể chuẩn bị sẵn các món ăn vặt, như thanh protein, hạt rang đóng gói, và bánh quy đóng gói. Cũng đừng quên mang theo soda lon, nước khoáng, hoặc nước trái cây.

Những lời khuyên nào dành cho người thân bệnh nhân?

Hãy đảm bảo rằng bạn có đủ các hộp đựng để trữ thực phẩm.

Ghi nhãn các món ăn thừa với ngày "sử dụng trước…" để bạn biết khi nào cần vứt bỏ thực phẩm còn lại sau 48 giờ.
Hãy cân nhắc mang theo túi đông lạnh hoặc các hộp đựng làm mát khi đi siêu thị để đảm bảo thực phẩm được giữ lạnh.
Mua một chiếc nhiệt kế thực phẩm để đảm bảo rằng thực phẩm được nấu ở nhiệt độ an toàn. Điều này cần thiết khi nấu thịt nguyên miếng hoặc thịt xay cũng như các món ăn nhiều thành phần, chẳng hạn như các món hầm. Đừng chỉ dựa vào màu sắc của thịt để kiểm tra độ chín.

Nguồn: Trung tâm Ung thư Memorial Sloan Kettering, New York, Hoa Kỳ

Đường dẫn: https://www.mskcc.org/experience/patient-support/nutrition-cancer/diet-plans-cancer/neutropenic-diet

Biên dịch: BSNT. Phạm Anh Đức, Khoa Xạ trị theo yêu cầu, Bệnh viện Ung bướu Hà Nội

Hiệu đính: Ths. Bs. Nguyễn Thanh Hằng – Phòng HTQT&NCKH